SANTO ALMAGLE
Mezcal Artesanal
SANTO ALMAGLE
Mezcal Artesanal
Un Recorrido por la Historia:
De lo Sagrado a lo Global
La historia del mezcal es tan rica como su sabor. Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, donde el agave, conocido como el «árbol de las maravillas», era utilizado para una variedad de propósitos, desde la alimentación hasta la elaboración de textiles. Se cree que la bebida de los dioses, el pulque, era la principal bebida fermentada. La técnica de destilación, sin embargo, llegó con los españoles. No obstante, en lugar de replicar sus métodos europeos, los maestros mezcaleros de la época fusionaron la tradición prehispánica con la tecnología traída por los conquistadores, creando los primeros alambiques rudimentarios.
Durante siglos, el mezcal fue una bebida local, consumida en las comunidades productoras de Oaxaca y otros estados. Su producción se mantuvo a pequeña escala y de forma clandestina, como una forma de resistencia cultural. Sin embargo, a finales del siglo XX, la bebida comenzó a ganar reconocimiento en el mercado nacional e internacional. Hoy en día, el mezcal no solo es valorado por su sabor complejo, sino también por la autenticidad y la historia que representa. Es un símbolo de identidad y una joya líquida que celebra la perseverancia y la creatividad de un pueblo.
El Mágico Proceso Artesanal: Paciencia y Tradición
El proceso de elaboración del mezcal artesanal es una danza de paciencia, técnica y respeto por la naturaleza. Es un ritual que se repite en cada palenque, donde los maestros mezcaleros, herederos de un conocimiento ancestral, transforman el agave en un elixir.
La Jima y el Agave:
Todo comienza con la cosecha del agave. Existen más de 30 especies de agave aptas para la producción de mezcal, siendo el agave Espadín el más común debido a su abundancia y adaptabilidad. El proceso de jima, la cosecha del agave, es un arte. Los jimadores cortan las pencas de la planta, dejando solo el corazón o piña, que puede pesar desde 40 hasta 200 kilogramos. Este agave se ha cultivado durante 7-12 años para alcanzar su madurez.
Horneado Cónico:
Las piñas se cocinan en hornos cónicos de piedra excavados en la tierra.
El horno se llena con leña de mezquite o encino y piedras volcánicas que, al calentarse, cocinan las piñas por varios días. Este proceso de cocción lenta y subterránea es lo que le da al mezcal su distintivo y sutil sabor ahumado.
Molienda en Tahona:
Una vez cocidas, las piñas se dejan enfriar.
Posteriormente, se muelen con una tahona de piedra, una rueda gigante tirada por un caballo, o a mano con mazos de madera. La molienda manual garantiza la extracción de los jugos azucarados, que son la base para la fermentación.
Fermentación Natural:
El mosto resultante se coloca en tinas de madera de pino o encino para su fermentación.
En este proceso, que dura de 3 a 15 días, las levaduras silvestres del entorno transforman los azúcares en alcohol. Es aquí donde el terruño y el clima local imprimen un sello único en cada mezcal.
Doble Destilación
Finalmente, el mosto fermentado se destila en alambiques de cobre o barro, una o dos veces, para separar el alcohol de otros compuestos. La doble destilación es la norma para el mezcal artesanal, asegurando la pureza y la potencia del producto final. El líquido resultante se ajusta a la graduación deseada y está listo para ser embotellado o, en algunos casos, añejado.